Riscoperta a Ostuni varietà di ceci quasi estinta

Il progetto è iniziato nei campi, con la selezione e caratterizzazione dei biotipi locali, l’individuazione dei terreni più adatti e la definizione di protocolli agronomici sostenibili. Le prove condotte in diverse aree della Puglia hanno evidenziato che pratiche come l’uso di biostimolanti, micorrize, microelementi e sostanze umiche migliorano resa e qualità, aumentando la presenza di fibre, proteine e minerali nella granella. Parallelamente, gli studi dell’Università di Bari hanno dimostrato le proprietà nutraceutiche di questo cece: le farine e gli estratti mostrano attività antinfiammatoria e antiproliferativa in vitro, confermando il potenziale salutistico della materia prima.

La vera svolta, però, è arrivata dal recupero del sottoprodotto della macinazione del cece rosso, normalmente destinato allo scarto. Attraverso la fermentazione microbica, questo materiale è stato trasformato in un bioingrediente ricco di composti utili alla salute. Durante il processo si è osservata una forte riduzione dell’acido fitico, sostanza che lega i minerali rendendoli meno disponibili: la sua diminuzione permette una migliore biodisponibilità di ferro, calcio, manganese e altri micronutrienti importanti nella dieta quotidiana. Allo stesso tempo, l’aumento dei peptidi e degli amminoacidi indica un’intensa attività proteolitica, legata a una digestione più agevole e alla possibile formazione di peptidi bioattivi. Da uno scarto nasce così un ingrediente funzionale, esempio concreto di economia circolare applicata all’agroalimentare.

Il bioingrediente fermentato è stato quindi utilizzato per formulare un pane in cassetta funzionale. I test condotti in laboratorio hanno confermato che il prodotto finale conserva le proprietà antinfiammatorie già osservate nei pani sperimentali arricchiti con farina di cece rosso, mentre le analisi nutrizionali mostrano un miglioramento del profilo complessivo rispetto ai pani convenzionali. Un risultato particolarmente significativo è arrivato dalla valutazione sensoriale: il consumer test ha infatti rivelato una buona accettabilità del prodotto, dimostrando che è possibile combinare sostenibilità, qualità nutrizionale e gusto senza compromessi.

La storia del cece rosso liscio pugliese racconta così un percorso virtuoso in cui biodiversità, tradizione agricola e ricerca avanzata dialogano in modo efficace. Dal recupero di un ecotipo locale alla creazione di un alimento innovativo, il progetto Pro.Bi.Ce. mostra come la collaborazione tra discipline diverse possa dare nuova vita a risorse del territorio e generare modelli replicabili per altre filiere. Il pane funzionale ottenuto da questo legume non rappresenta soltanto un nuovo prodotto, ma il simbolo di un modo diverso di concepire il cibo: più sostenibile, più attento alla salute e più consapevole del valore della biodiversità.